Geleide bezoeken aan brouwerij Boon in Lembeek zijn niet echt zeldzaam; de VVV-gidsen van Halle leiden er de bezoekers rond en geven de nodige uitleg. Wij werden echter opgewacht door de meester zelf, Frank Boon, en dat maakt het bezoek uiteraard nog veel interessanter! Frank is immers het levend geheugen van de lambikwereld. Toen hij in november 1975 in een kelder in Halle begon als geuzesteker en handelaar in speciale bieren, kwam hij in aanraking met lambikbrouwers zoals Louis Girardin (Sint-Ulriks-Kapelle), René Lindemans (Vlezenbeek), Louis De Troch (Wambeek), Adolphe Carlier van Eylenbosch (Schepdaal), Maurice Heyvaert (Asse), Edgar Winderickx en Mosselmans (Dworp) en nog zovele anderen, waarvan de namen ons vandaag niets meer zeggen. “Als veel brouwerijen stoppen, zijn ze bereid hun ‘geheimen’ te verklappen”, stelt Frank Boon, waardoor hij een goed beeld kreeg van de productiemethodes en de smaak van de geuze.
Er ligt nog vrij veel mout op de zolder van de brouwerij. In tegenstelling tot andere lambikbrouwers, brouwt Frank ook in de zomer. Geen lambik natuurlijk, dat blijft seizoensgebonden, maar meerts en Duivel. Dit meerts is een licht alcoholisch bier dat gebruikt wordt om faro te maken, maar vooral om jonge kriek te vervaardigen. Naast mout ligt er ook tarwe, Brabantse rosse, een variëteit die typisch is voor de streek maar die door haar lagere opbrengst (6 à 7 ton per ha tegen normaal 8 à 8,5 ton) steeds minder verbouwd wordt. Naast de graanopslag is de hopkamer, waar de geperste balen overjaarse hop te wachten staan op het volgend brouwseizoen. Frank hecht veel belang aan deze hop, die het bier niet alleen beschermt tegen bederf, maar ook bijdraagt tot de volmondigheid en het vineus karakter van de lambik. Het bezoek aan de zolder eindigt bij de schrootmolen, die voor een brouwsel van 50 hl ruim 1100 kg graan, waaronder 42 % tarwe, moet malen om tot een densiteit van 12,7 à 12,9° P te komen (in elk geval minder dan 13° P in verband met de accijnzen).
De eigenlijke brouwerij is vrij compact en bestaat uit drie niveaus: beneden bevindt zich de beslag- en filterkuip, boven de kookketels en daartussen is het koelschip. Vanaf de zolder gaan de gemalen granen naar de beslagkuip, die in 1988 gemonteerd werd, maar afkomstig was uit de voormalige brouwerij Rubbens in Zonnegem bij Aalst. Frank geeft grif toe dat deze gietijzeren kuip haar beste tijd gehad heeft. Zij wordt regelmatig hersteld om het toch nog een paar jaar te kunnen uitzingen. Tegen dan zou er een nieuwe brouwzaal moeten komen. Ook de kookketels zijn tweedehands: de ene kwam eveneens van brouwerij Rubbens, de andere van brouwerij Lemaire in Manage. De koelbak werd ter plaatse in inox gemaakt en is dus het enige ‘nieuwe’ in de brouwzaal. De brouwmethode van lambik die Frank gebruikt, wijkt nogal af van de klassieke brouwwijze voor hoge- en lagegistingsbieren. Bij deze methode, de zogenaamde slijmmethode, wordt het beslag gemaakt met lauw water van ongeveer 35° C. Vervolgens wordt de slijm of melk, een witte vloeistof die op deze temperatuur gevormd wordt, weggenomen en overgebracht naar een eerste kookketel, de slijmketel genoemd, waar deze melkachtige vloeistof aan de kook gebracht wordt. Ondertussen wordt in de beslagkuip kokend water toegevoegd en met de overgebleven draf vermengd tot het geheel een temperatuur van 72° C bereikt, de versuikeringstemperatuur. Na een rust van een klein half uur wordt dit beslag op klassieke wijze gefilterd (door de draflaag dus) en het helder wort gaat naar kookketel 2. Vervolgens laat men het kokend slijm van ketel 1 terug in de beslagkuip vloeien, waar het vermengd wordt met de nog aanwezige draf. Na een nieuwe rusttijd wordt ook deze wort, die hoofdzakelijk hogere dextrines bevat, helder gefilterd en naar de kookketel gepompt. De draf wordt dan nog eens uitgewassen met warm water door middel van een Schots kruis. Nu is het eigenlijke brouwen achter de rug! Gedurende ruim vijf uren (langer zou ook geen kwaad kunnen) moet dit brouwsel koken. In die tijd vormen zich reducerende stoffen, die de bewaarbaarheid van het bier bevorderen en de eiwitten afbreken tot aminozuren. Deze moeten de werking van de gist stimuleren en die van de bacteriën afremmen. Tenslotte gaat alles naar het open koelschip, waar het ‘mysterie van de geuze’, de enting met wilde gisten, plaatsgrijpt. De resten van de overjaarse hop, die de ganse tijd meegekookt heeft, wordt door middel van een zogenaamde ‘tête de maure’ (= een soort zeef) in de kookketel gehouden.
Het eerste dat in het tonnenmagazijn opvalt zijn de grote roestvrijstalen tanks. Eén daarvan is de geilkuip waarin het brouwsel terechtkomt na een nacht in de koelbak gestaan te hebben. Van hieruit wordt de lambik dan overgepompt naar de tonnen, pijpen en foeders, die het tweede deel van het tonnenmagazijn vullen. Hier in deze tonnen vindt de lambik de nodige ‘brettanomyces’ om zich te ontwikkelen tot het bier, dat Frank Boon nodig heeft om oude geuze te maken. De ‘futaille’ – het geheel van tonnen, pijpen en foeders dus – wordt dan ook verzorgd tot in de puntjes: na het Tonnenleegmaken kuisen met warm water onder hoge druk, lekken dichten, binnenin met een vlakschuurmachine behandelen indien nodig. Dit onderhoud van de tonnen is een ‘never ending story’. Eén van de inoxtanks vooraan is de ‘gietput’, een oude benaming voor de tank, waar de verschillende lambikbieren gemengd worden voor het bottelen van oude geuze. Het grootste deel van de stalen tanks bevat kriekenlambik, die later zal vermengd worden met meerts, omdat de kriekenconcentratie in de tanks hoger ligt dan wat in kriek gangbaar is. Vlug lopen wij nog door de bottelzaal (de nieuwe vulinstallatie laat toe zuurstofvrij af te vullen) en passeren wij langs de CIP-installatie (cleaning in place). Frank heeft immers het zinnetje “we zullen eens aan de tonnen gaan proeven” uitgesproken, en dan zijn we niet meer te houden. Lambik en kriek van verschillende ouderdom worden geproefd en gekeurd. Voor wij afscheid nemen drukt Frank nog de hoop uit dat er nu geen enkele lambikbrouwerij meer zou verdwijnen. We hopen het met hem.
