Bernard Dehousse is de jonge professor die het wetenschappelijke luik voor zich neemt. Hij ontwikkelde de techniek. Op basis van wetenschappelijke analyse worden elk ingredient en elke drank ontleed op de aroma’s en smaken die ze bevatten. Dan worden de juiste associaties gezocht via een algoritme. Ingrediënten matchen met elkaar als ze belangrijke smaakcomponenten gemeen hebben. Voorbeeld bij uitstek is de combinatie koffie en chocolade. De moleculen in beide ingrediënten werken op elkaar in.
Dit kan ook toegepast worden op bier - neem nu Westmalle Tripel, een bier van hoge gisting met fruitige esters zoals appel, banaan en ook wat tropisch fruit, die je zo in de neus ervaart. Moleculair onderzoek leert dat er ook florale toetsen zijn: roos, koriander, citrus, vlees, aardbei, kokos, … De Westmalle Dubbel heeft dan weer meer kruidnagel, vanille en amandel. De Westmalle kaas (die ook onderzocht werd) wordt geconfronteerd met de “foodpairing tree”, d.w.z. de dranken uit de database die bij de kaas passen, zoals Leffe Royale en Geuze Fond Tradition. Is zo’n database nu allesomvattend? Ook nog de balans is belangrijk en het eindoordeel van de chef die proeft. Ook moet je nog een cultuurfilter inbouwen. Maar het resultaat is meestal griezelig juist.
We popelen om al deze theorie eens toe te passen. Sense for Taste heeft een topchef in huis, niemand minder dan Peter Couckuyt, voormalig souschef van de Karmeliet, het befaamde 3-sterrenrestaurant uit Brugge. Peter heeft nog even gewerkt in het ter ziele gegane Kasteel Withof in Brasschaat maar is nu al enkele jaren hier de chef van dienst. Zijn eerste gerechtje is bereid op basis van kaas, koffie, crunch en champignons. Het tweede op basis van prei, garnalen, kabeljauw en hazelnoot. Beide gerechtjes vormen een perfecte match met de Tripel. Directeur Philippe Van Assche van Westmalle is verrukt. Hij verwijst naar de farmaceutische wereld waar dezelfde big data-analyse wordt gebruikt om nieuwe succesvolle geneesmiddelen te zoeken.
Het derde gerechtje is op basis van ree, pompoen, peperkoek en appel. Hier een Dubbel bij, het klopt perfect. Bij het dessert van banaan, passievrucht en nootmuskaat passen zowel de Dubbel als de Tripel, maar toch zijn het 2 totaal verschillende smaakervaringen. We eindigen met een dessertje van chocolade, met ijs van Westmalle Dubbel, in een tuile van kruidnagel. De Dubbel die we erbij drinken smaakt precies naar koffie!
Het is duidelijk dat deze foodpairingtechniek een ongelooflijk tool is voor foodprofessionals en bartenders waar ook ter wereld. Bovendien zijn klanten altijd op zoek zijn naar iets nieuws en met deze techniek worden ze op hun wenken bediend. Ondertussen vind je al 400 recepten online. Brouwers die hun bieren geanalyseerd willen zien verwijs ik graag naar de Nijverheidsstraat 7, het loont de moeite!
