Als afronding van een proefsessie van Duvel-like bieren werd er door Duvel Moortgat aan chef Erik D'Hoogh van het gelijknamige restaurant in Mechelen een gastronomisch menu besteld.
Deze Mechelaars namen in 1980 hun start in restaurant 'Het Kasteeltje' in Asse waar ze al snel met een Michelin-ster mochten pronken. In 1983 konden ze in Mechelen pal naast het stadhuis een pand kopen met historische allures. Op het schilderij van Hendrik Nach-tegaele zie je het pand in een surrealistische omgeving die de vier seizoenen uitbeeldt. Erik in de keuken geflankeerd door zijn echtgenote en Walter met zijn eega in de zaal, wisten onmiddellijk ook voor dit restaurant een ster te veroveren. Zij weten met glans deze kwaliteitswaardering nu al twintig jaar vol te houden.
Erik en Walter zijn fervente aanhangers van het werken met streekeigen producten. Je kunt naast de perfect uitgebalanceerde gerechten van Erik eveneens genieten van de deskundige uitleg van Walter. Hij beschikt over een en-cyclopedische kennis van de producten, wijnen en bieren die in dit restaurant gebruikt worden.
Beiden zijn ze tevens zeer geboeid door het gebruik van bier als smaakmaker. Walter weet met een grandioze kunde de bieren te serveren. Perfect op temperatuur gebracht in een koeler. Indien nodig gedecanteerd in een karaf, zachtjes omgeroerd om net dat ietsje teveel CO2 te laten ontsnappen en toch net voldoende aanwezig blijft om een mooie schuimkraag te maken.
Ik heb zelden op dergelijke liefdevolle manier bier weten schenken.
Volgens Walter is bier schenken veel delicater dan wijn schenken. De temperatuur moet veel nauwkeuriger aangehouden worden om de aroma's optimaal tot hun recht te laten komen.
Ons gezelschap kon dit alleen maar aangenaam in de oren klinken. Op dit etentje waren naast Michel Moortgat, Hedwig De Looze, Alfons Van Regen-moortel en Kris Baert van de brouwerij Duvel uiteraard de auteur dezer en Ben Vinken en Luc De Wit van Bier Passie Magazine rond de dis verzameld.
Na het aperitief van het - ten onrechte - minder bekende Pils bier 'Vedett' van Moortgat en borrelhapjes van de chef ontstond aan de tafel een geanimeerd gesprek over het culinair gebruik van bier. Al van bij de borrelhapjes blijkt dat de chef Erik het bier met finesse weet te verwerken in bescheiden smaaktoetsen. Dit in groot contrast met het traditionele gebruik van bier in de Vlaamse keuken waarbij bier overvloedig in stoofpotjes wordt verwerkt.
Het is merkwaardig dat men in dit land een beetje denigrerend doet over dit culinair gebruik. Als een Noord-Franse meesterkok of een Elzasser het streekproduct bier, culinair gebruikt dan schrijft de Gault-Millaut lovende kritieken. Op FR3 (Frankrijk) heeft Pierrot (meesterkok uit Rijsel) een culinair programma waarbij het culinair gebeuren met bier zeer regelmatig aan bod komt. Van deze chef kreeg 'L'ami Belge' klapzoenen in zijn restaurant in ‘Le Tou-quet’. Graag zou ik deze Fransman de bescheiden finesse van de gebroeders D'Hoogh leren kennen. Ze kunnen hem hier nog een poepje laten ruiken, zoals ze bij ons zeggen.
Na de borrelhapjes serveerden de ge-broeders D'Hoogh 'Een warm gerookte heilbotmoot met streekasperges en een Steendonk Witbier sabayon'.
De heilbot wordt door de chef in de keuken gerookt op beukenhouten krullen, net voor het opdienen. Dit smaakgenoegen is werkelijk om even stil bij te worden. Je krijgt hier Noord-Scan-dinavische geuren en smaken op je bord. Eenmaal je deze verse, versge-rookte vis hebt geproefd, verdwijnen alle andere herinneringen aan gerookte producten in het niet.
De Mechelse asperges waren verrassend vers. Net geoogst, en een heel klein beetje geblancheerd. Michel Moortgat was verwonderd. Verse Mechelse asperges, twee weken na Sint-Jan?
Jawel, wist Walter D'Hoogh uit te leggen. Normaal stopt het oogsten van de asperges op 25 juni. De aspergebedden geven zeven jaar na elkaar vruchten en men stopt op 25 juni met het steken van asperges om een succesvolle oogst van het volgend jaar niet in het ge-drang te brengen. Op de bedden van het zevende jaar kan men voor de liefhebbers nog enkele weken langer as-perges steken. Het zijn deze uitstekende zachte verse asperges die samen met een sabayon van Steendonck Wit-bier de versgerookte heilbot vergezelden.
Steendonck Witbier, dit witbier waarvan ik het voorrecht had om een tiental jaar geleden bij zijn geboorte aanwezig te zijn, ademt in de sabayon het zachte aroma van tarwe.
Het 'tarwebier' dat dit gerecht in een wijnglas vergezelde, deed de verzuchting opwellen dat de jeugd zich spijtig genoeg volgiet met overgesuikerde frisdranken en breezers.
Als auteur van 'Bier op het bord' kon ik deze zienswijze alleen maar bijtreden. Verscheidene jaren al draag ik mijn steentje bij tot een smaakvol gebruik van bier in de keuken. Ik prijs me gelukkig dat ik in mijn jeugd de diverse smaken van verschillende tafelbieren en andere bieren mocht proeven. Tot mijn niet geringe verbazing zag ik na de ja-ren tachtig dat vele bieren werden ge-suikerd. Dit stroop-aan-de-baard-smeren, ligt me niet en het maakt van bier een dikmaker in plaats van een dorstlesser.
Graag zou ik ooit eens een culinair boek voor de jeugd schrijven waarbij bier als smaakmaker aan bod komt en waarbij geraffineerde suikers gebannen worden. Gerechten bereid met bier maken niet dik, het is zelfs een gezonde keuken. Maar het overvloedig gebruik van geraffineerde suikers, suikervervangers en vet in de keuken, zoals te-genwoordig gebeurt, is misdadig te noemen. Niet te verwonderen dat steeds meer jonge mensen aan obesitas lijden. Een gevarieerde voeding is de basis van onze gezondheid. Gisteren hoorde ik de ritwinnaar van de Tour de France nog zeggen dat hij dagelijks zijn biertje drinkt.
Gelukkig wordt bij brouwerij Duvel nog hardnekkig vastgehouden aan waarden als smaak en traditie. Ze hebben verduveld gelijk.
In deze reportage zal je geen volle glazen op tafel zien. Dat komt omdat de bieren van Moortgat zo verduveld lekker zijn. Een leeg glas met een schuimrandje vind ik het meest overtuigende publicitaire beeld dat je voor zo'n lekker bier kunt maken.
Terwijl we aangenaam verder keuvelden, brachten Walter en zijn eega 'Het wit van Mechelse koekoek gevuld met ganzenlever in een Duvelsaus met Duvel' op tafel.
De Mechelse koekoek was opgerold en oogde als een verse ossobuco met merg. De ganzenlever contrasteerde aangenaam met het bitter in de Duvel-saus. In dit blond bier van hoge gisting komt het bitter van de Styrian Golding-hop uit Slovenië. Deze hop ontmoet je ook in trappistbier van Orval. Het ontlokt het gezelschap de opmerking dat deze hop zowel in de hemel als bij de ‘Duvel’ geapprecieerd wordt.
Het spreekt vanzelf dat hierbij Duvel-bier geserveerd werd.
De chef wist ons aangenaam te verrassen met een kaasbereiding van 'Pavie de Soignies'-kaas met een saus van pe-rensiroop, Maredsous-bier en azijn van het huis. Jaren geleden startten de ge-broeders D'Hoogh met hun eerste ‘mère de vinaigre’ in een fles die regelmatig afgetapt en bijgevuld wordt. Nergens te koop, uniek voor de keuken van de chef. De chef maakt geheel naar de traditie van Modena zelf zijn wijnazijn in een nooit eindigend proces. In Modena tref je 70 producenten van Aceto Balsemico. Hiervan leveren er 35 alleen aan eigen familie. Deze Aceto's degusteer je als de beste wijnen. De Aceto van de chef Erik vindt alleen in Italië zijn gelijke.
Hierbij serveerde Walter D'Hoogh een typisch Mechels potverdommeke. Dit is een meergranenbrood met rozijnen. In het brood zijn dezelfde granen verwerkt als in de Maredsous.
De Maredsous 6 of het Maredsous-bier is een licht gekarameliseerd bier.
Dhr. Van Regenmoortel gaf me enige uitleg. De Maredsous 6 wordt gebrouwen van drie granen.
Na het eesten waarbij de enzymen in het graan tot suikers worden omgezet, worden deze granen gedroogd op een relatief hoge temperatuur waardoor de natuurlijke suikers in de malt of mout aanwezig, licht karameliseren. Dit karameliseren geeft aan de Mared-sous zijn typisch bruine kleur. Hier wordt geen karamel of zoethoutkaramel toegevoegd om de kleur van de Maredsous te krijgen. Puur natuur, zelfs de gevormde eiwitten in het bier worden door koude gecoaguleerd en vervolgens met de centrifuge verwijderd. Bij de lagering gebeurt er een lichte dry-hopping om dit abdijbier zijn bitterheid te geven. De Maredsous wordt perfect beheerst door het ge-bruik van uitsluitend natuurlijke productiemethodes. Door het perfect ge-bruik van koude en warmte krijgt dit bier zijn volle rijping en aroma's.
Als dessert kreeg ons gezelschap 'Ker-sen in een donkere Maredsous-siroop met een verse meringue'. Dit begeleid door een Maredsous 10.
De siroop wordt aangemaakt van krieken, bier en een weinig suiker. Dit laat men zachtjes trekken op een laag vuur tot er een beetje binding ontstaat en helemaal op het eind voegt men nog een weinig Maredsous aan de siroop toe, om de smaak van het bier te accentueren.
De meringue was versgemaakt, sneeuw-wit en lekker zacht. Dit nagerecht werd op een diep bord geserveerd. De krieken en de meringue werden gepresenteerd op een spiegel van Maredsous-siroop.
