Biercuisine en Jazzcooking
Door Han Hidalgo
De degustatie van zware, blonde bieren in het sfeervolle proeflokaal van brouwerij ‘De Landtsheer’ in Buggenhout op 24 september jl., werd gevolgd door een smakelijk en fantasierijk menu met bieren van Malheur in restaurant ’t Truffeltje in Dendermonde.
Chef-kok Paul Mariën, vooraanstaand lid van de ‘Jeunes Restaurateurs’ en bekroond met een Michelin-ster, had samen met zijn assistent Christophe Temmerman speciaal voor deze avond een tongstrelend menu samengesteld.
De start was veelbelovend met een zacht, romig aardappeltje gevuld met een kwarteleitje, een gegratineerd scheermesje (een licht ziltig weekdiertje uit de zee) en een sausje van gepureerde peterselie met een vleugje avocadomoes. Dit gerecht werd vergezeld door Malheur Bière Brut, een uniek, volmondig en zacht bier, dat volgens de ‘original method’ wordt gemaakt en waarmee brouwerij De Landstheer ongetwijfeld zeer hoge ogen zal gooien.
De smaak van zeer fijngesneden filet van verse tonijn werd vervolmaakt door een lichte vinaigrette met Malheur Bière Brut, afgerond met een julienne van rode paprika en komkommer en een smoutebolletje, met een langoustine erin. Dit bolletje was gemaakt van een beslag waarin Malheur 6 was verwerkt. Licht krokant van buiten en romig en zacht van binnen. De Malheur 6 was een verfrissende begeleider van dit gerecht! De smaakpapillen raakten nog meer in vervoering en de waardering van de gasten was duidelijk zichtbaar!
De gebakken grietfilet, licht bekleed met fijngemalen pijnboompitjes en hazelnoten, lag uitnodigend op een bedje van gebraiseerd en licht gekarameliseerd witloof in een romige sabayon met Malheur 10. Dit bier accentueerde ook de nootachtige smaak op subtiele wijze.
Zeer geraffineerd was het volgende gerecht, waarin een licht gebakken kwarteltje, omwikkeld met druivenblad en gevuld met fijngemalen kip en kleine blokjes ganzenlever, werd omringd door een fijne puree van doperwten, dunne worteltjes en verrassende aardappelchips waarin een plakje ganzenlever was verwerkt. Een kleurrijke en harmonieuze compositie, waarin de creativiteit van de koks duidelijk tot uiting kwam. De begeleidende licht gebonden en geurige saus was verrijkt met Malheur 12, een bier dat als begeleider misschien iets te overweldigend was bij dit gerecht.
De laatste gang bestond uit compote van warme verse vijgen en blauwe bessen, lichte siroop met Malheur 12 en een gesuikerd wafeltje met vanilleijs. Fijngesneden verbena (subtiele citroengeur en smaak) en peperige munt zorgden voor een verfrissende noot bij de zoete siroop. Kortom, een schitterende afronding van dit met oog voor detail en zorgzame verwerking van bier samengestelde menu.
Koken met bier vormt een uitdaging voor Paul Mariën, die er ten overvloede op wijst dat de bittere hopsmaak nooit mag gaan overheersen. Dit vereist een zeer voorzichtige dosering van het bier in de gerechten. Dit geldt zeker voor de Malheur bieren die een duidelijke bittere smaak hebben.
Naast de bieren van Malheur kookt Paul ook met Hoegaarden witbier. Dit bier geeft een volmondige, lichtzoete smaak aan bijvoorbeeld witloof en gekonfijte uien. Westmalle Dubbel geeft een schitterend resultaat bij een mals konijnenruggetje met licht gekarameliseerde Cox-appeltjes.
Bijzonder verrukt is Paul over Malheur Bière Brut, waarmee hij in het voorjaar jonge hopscheuten, gepocheerd in bouillon wil verrijken en serveren in een champagneglas. Liefhebbers zullen reikhalzend naar dit gerecht uitkijken! Volgens Paul is dit bier “een ware ontdekking, waarmee je op verrassende wijze gerechten kunt verfijnen”.
‘t Truffeltje doet zijn naam alle eer aan en enkele lievelingsgerechten van Paul die op de menukaart staan, zijn o.a. ravioli gevuld met langoustine en truffel, kalfszwezerik geprikt met kalfstong en geplette aardappel met zure room en truffel en niet te vergeten de profiteroles met hazelnootjes.
Opgewekt en voldaan, een onvergetelijke culinaire ervaring rijker, nemen we niet alleen afscheid van Paul en Christophe, maar ook van Paul’s charmante echtgenote Greta en haar assistente Tamara, die garant stonden voor een vriendelijke en attente bediening.
Restaurant ’t Truffeltje
Bogaerdstraat 18-20
9200 Dendermonde
Telefoon: 052 22 45 90
Fax: 052 219335
Gesloten op:
zondagavond en maandag
