1 fl Westmalle tripel
12 coquilles
12 plakjes gerookte tonijn
12 langoustinestaartjes
3 pijpajuin
sesamzaad
1 limoen
1 gemberknol
1 stengel bleekselderij
12 kleine akker champignons
Voor de sausjes:
4 eidooiers
3 dl olijfolie
1 el mosterd
4 el azijn
koffie lepel wasabi
2 el yoghurt
enkele druppels verjus
enkele druppels limoensap
flesje westmalle tripel
Voor de gembersiroop:
1 dl water
4 el suiker
1 steranijs
2 el witte wijn
1 teen knoflook
1 cm citroengras
sap van ½ citroen
½ vanillestokje
1 el honing
sap van ½ sinaasappel
Maak, voor de sausjes, een mayonaise van de eidooiers, azijn, mosterd zout en peper, limoensap en olijfolie. Breng op smaak met zout en peper. Voeg aan de helft van de mayonaise wasabi toe. Kook voor de andere helft de Westmalle tripel zover in dat er nog een bodempje over is, koel af en meng met de mayonaise. Meng voor de 3e saus yoghurt met verjus, gesnipperd sjalot en geraspte schil van ½ limoen.
Doe alle ingrediënten voor de gembersiroop in een pannetje en breng aan de kook. Laat een uurtje op zacht vuur trekken en zeef. Schil de gember en schaaf de wortel over de lengte in plakken. Voeg de gember toe aan de siroop en laat op een zacht pitje marineren.
Schil de bleekselderij, snij in zeer fijne reepjes en laat 1 nacht marineren in 1 dl Westmalle tripel en 1 el azijn. Snij een sjalotje in hele fijne reepjes. Leg 12 plakjes gemarineerde gember op het werkblad, rol er de sjalotjes en bleekselder in.
Marineer de schoongemaakte langoustinestaartjes een uurtje in olijfolie met gesnipperde sjalot, paar druppels limoensap, beetje limoenrasp, peper en zout. Rol de langoustines in de plakjes tonijn.
Breng in de stoompan een bodem Westmalle aan de kook en voeg weinig water toe. Stoom de coquilles en de akkerchampignons kort, ze mogen niet helemaal gaar worden.
Neem de coquilles uit de pan en rol ze door het sesamzaad. Leg 3 coquilles in het midden van de borden, leg er een tonijnrolletje op en vervolgens een gember rolletje. Prik vast met een prikker waarop een champignonnetje komt. Werk af met de sausjes.
