Calimero - Trots om een kleine brouwer te zijn
Gueuzerie Tilquin doet voor het eerst mee aan de Tour de Geuze. Pierre Tilquin vindt het “ongelofelijk spannend”. “Het is tegelijkertijd wel een hele eer. Ik ben ook de eerste niet-Vlaamse geuzesteker. Hoewel, we zitten hier maar een paar honderd meter van de taalgrens. Kijk, dat bosje daar ligt regelrecht op de taalgrens.” We kijken over de besneeuwde velden en zien het bosje liggen. Nu ja, dat Waals-Vlaamse onderscheid is voor geuze niet zo belangrijk. Het geuzesteken is een activiteit die zich situeert in het Pajottenland en de Zennevallei en daar ligt dit dorpje Bierghes perfect in. Geuze is, zoals u weet, een biersoort die ontstaat door het mengen van jonge en oude lambik en deze te laten hergisten op fles. Dat is een moeilijke of toch minstens, een intrigerende klus. Het levert een ingenieuze parelende drank op, troebel, van matgoud tot amberkleurig en – meest opvallend of toch kenmerkend – is de complexe zurige smaak. Pierre neemt ons mee naar zijn 240 vaten. “Ik keer hiermee eigenlijk terug naar mijn oorspronkelijke droom. Net als mijn grootvader boer worden. Dit is dus mijn stal. (lacht)” Pierre haalde zijn doctoraat in de statistiek, maar voelde na enige tijd dat hij toch liever zijn leven ‘concreet’ invulde in plaats van ‘theoretisch’. “Ik was al van jongsaf gebiologeerd door bier, maar als twintiger begon ik gepassioneerd te raken door lambik. Eerst las ik er allemaal boeken over, maar dat kon mijn honger… nu ja, dorst, niet stillen. Weet je, geuze is het enige bier dat nog niet volledig ‘begrepen’ is. Ondanks de immense traditie. Het is in de eerste plaats vooral een levend bier. Ja, misschien mag je wel zeggen dat het iets magisch heeft. Immers, je moet en kan alleen maar werken met wat je voor handen hebt, de lambik. Ik heb bij Huyghe leren brouwen. Dat was een goede technische leerschool, maar dat was wel niet het soort bier dat ik wilde maken. Ik trok naar Armand De Belder van 3 Fonteinen in Beersel. Ik ben er zes maanden gebleven en kwam daarna terecht bij Cantillon. En toen werd de roep om een eigen stekerij op te starten echt wel heel sterk.”
Pierre Tilquin onderhoudt goede contacten met zijn collega-stekers. Zo neemt hij zowel bij Boon, Lindemans, Girardin en Cantillon wort af. Pierre leidt ons rond en laat ons drie jaar oude lambik van Lindemans proeven. Wat een lekkere lambik! Beetje bitter en zuur, maar ook hints van sherry en biscuit. “Ja, ik mik toch vooral op ronde smaken”, zegt Pierre trots. Het is behoorlijk fris binnen. “En het koelingssysteem zorgt ervoor dat het in de zomer hier nooit warmer dan 19° wordt. Dat is belangrijk om de evolutie goed in het oog te houden.” De vaten van 400 liter komen uit Saint-Estèphe, Saint-Emilion uit Bordeaux en van Croze Hermitage uit de Rhône Het zijn al gebruikte vaten zodat de eiksmaak niet meer prominent aanwezig is, maar die wel uitstekend geschikt zijn voor de natuurlijke oxidatie. “Het contact met zuurstof moet minimaal zijn. Zo kan je lambik zo zacht mogelijk houden. Ik heb hier een kleine duizend hectoliter op stock wat me in staat stelt jaarlijks een vijfhonderd hectoliter te produceren. Ik heb natuurlijk één en twee jaar oude lambik nodig om het jaar erop verder te kunnen.”
Pierre Tilquin: “Op de flessen zie je een lindeboom staan. Dat is ook de betekenis van mijn familienaam. Namen zijn belangrijk. Ik heb heel veel respect voor de mooie traditie van Oude Geuze, een term die wettelijk beschermd is en enkel mag gebruikt worden wanneer de oude lambik minstens drie jaar oud is en gerijpt op houten vaten. Daarnaast produceer ik ook geuze – en dus geen Oude Geuze - op vat. Dat is 30% van mijn productie.” Pierre begon in februari 2009. In januari 2011 bracht hij zijn eerste geuze op de markt op basis van één en twee jaar oude lambik. Pas vorig jaar was de tijd rijp voor oude geuze. “Daar heb je immers drie jaar oude lambik voor nodig. Daarenboven laat ik hem eerst zes maanden op fles voor ik hem verkoop. Ik ben er eerlijk gezegd wel een beetje van verschoten dat ik al zo snel aan vijfhonderd hectoliter ben geraakt. Omdat ik voorlopig hier niet kan uitbreiden blijft die productie dus stabiel.” Exporteren – 80% van de hele productie - doet Pierre naar de Verenigde Staten (40 %!), Noorwegen, Italië, Zweden, Australië, Spanje, Engeland... Een vierde van het startkapitaal kwam van het Waalse Gewest. Naast eigen inbreng en die van familie valt ook die van La Rulles brouwer Grégory Verhelst op. "Een uitstekende raadgever", aldus Pierre.
Hij laat ons nog iets nieuw proeven. "Ik wou eens niet een kriek of framboos maken, maar iets anders: Quetsche, prune de Namur. Mijn eerste proefversie leverde vijfhonderd flessen op. Ik ben er zelf best wel fier op. Ik hou namelijk zelf heel hard van die smaak van de prune de Namur die ik als kind zo heerlijk vond." Toegegeven, het smaakt! In de neus merk je inderdaad die prune de Namur. De smaak daarentegen is minder uitgesproken, maar het levert wel een leuk fruitig lambikbier op dat goed blijft schuimen en waarvan de nasmaak heel aangenaam is. Pierre Tilquin is een jonge bierondernemer die traditie weet te smaken, maar toch ook zelf op onderzoek gaat... En dat kunnen we alleen maar toejuichen.
